Incontri ravvicinati con un allevatore di formaggio.

Hai mai visitato una cantina dove si affinano i formaggi?

Hai mai incontrato un allevatore di formaggi?

Io l’ho fatto per te! Sono andata a trovare Giovanni Guffanti Fiori ad Arona nel suo Shop/Showroom e ovviamente ho visitato con lui la magica cantina Luigi Guffanti 1876.

Non riesco a definirlo negozio, perché per la selezione e disposizione dei prodotti, il packaging e la cortesia del personale sembra più una boutique, ma tutta questa attenzione non ti mette in imbarazzo anzi ti fa sentire a casa, accolto.

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Ero solita venire da Guffanti quando c’era ancora la mia nonnina, che era una gran buongustaia, e quando mangiava il formaggio voleva solo quello Guffanti!!

La Famiglia Guffanti ha iniziato ad affinare formaggi nel 1876 quando il Signor Luigi iniziò a stagionare il Gorgonzola in una miniera d’argento abbandonata in Valganna, in provincia di Varese.

L’esperienza accumulata sul Gorgonzola è stata via via trasferita alle Tome degli alpeggi ossolani, al Parmigiano Reggiano, a tutti i formaggi italiani e a quelli francesi, inglesi, spagnoli, svizzeri, portoghesi…la selezione è vastissima ed appena visiterai le cantine te ne renderai conto.

Si accede alle cantine da una breve scala e subito si è immersi in una stanza dal soffitto a volte di mattoni rossi ed un pavimento in cotto antico. Una selezione di provoloni sfila davanti ai miei occhi, nonostante la mascherina il profumo intenso mi avvolge e subito comprendo di essere nel paradiso, per chi ama il formaggio ovviamente.

Le stanze si succedono l’una dopo l’altra ed ognuna è caratterizzata da un tipo di formaggio, abbiamo le tome, le fontine, gli erborinati, il parmigiano, i bettelmatt, i formaggi francesi…insomma tutto il panorama dei migliori formaggi italiani e non.

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Ci tengo a raccontarti qualche dettaglio importante perché la somma di tanti piccoli particolari alla lunga fa la differenza, infatti esiste un protocollo di qualità Luigi Guffanti 1876 che per semplicità ti racchiudo in tre fasi.

Primo elemento di controllo, Giovanni seleziona e collabora con i fornitori per ottenere il prodotto migliore, questo avviene con la visita in loco dei pascoli e delle aziende, la valutazione del benessere animale e dell’alimentazione dello stesso; infatti il valore del latte dipende da come sta l’animale e dal suo nutrimento. Basta pensare al famosissimo Bettelmatt! Viene prodotto solo in pochi alpeggi e solo in determinati periodi dell’anno, quando le mucche si possono nutrire dell’Erba Mottolina.

Secondo elemento di controllo è dato dalla modalità di lavorazione del latte da parte del casaro:

1. utilizzo per quanto possibile di latte crudo proveniente da animali che pascolano liberi e che si alimentano senza forzature; Questo per mantenere le caratteristiche organolettiche ed il gusto.
2. utilizzo di tecniche produttive per le quali sia privilegiata la manualità e l’unicità del singolo formaggio;
3. rispetto del tempo necessario, senza fretta e senza imposizioni, per la corretta maturazione ed evoluzione del formaggio. Questo significa niente fermenti.

Fase tre, trasferimento nelle Grotte di Arona, dove le forme sono allevate a temperatura ed umidità costante e coccolate nel tempo, mediante spazzolature, oliature, strofinature e rivoltamenti per evitare che gli acari possano rovinare il prezioso alimento.

Esatto l’ho chiamato alimento, perché in Italia il formaggio è sempre stato visto come un qualcosa di aggiunto, in più e non come il piatto principale.

Ecco Guffanti rende il formaggio il Re della tavola, mangiare il formaggio non è più un gesto banale “la bocca non è stracca se non sa di vacca” ma è un momento, io lo definisco, meditativo.

Proprio per questo ho voluto degustare verticalmente per te un trittico di Bettelmatt: Sangiatto, Morasco, Alpe Bettelmatt.

Che caratteristiche ha questo formaggio?

E’ un formaggio ottenuto da latte vaccino intero crudo, lavorato in alpeggio, dalla pasta dura e compatta color paglierino accesso. Ha una stagionatura minima di 60gg e viene prodotto in Alta Val Formazza e pascoli ossolani solo nel periodo estivo.

1. Bettelmatt Alpe Sangiatto, l’ho utilizzato per un ottimo risotto agli asparagi per la mantecatura e poi degustato in solitaria. Note erbacee, delle tre tipologie il più morbido e fresco.
2. Bettelmatt Alpe Morasco: il mio preferito, equilibrato tondo in bocca. Persistente nel giusto e sapore unico.
3. Bettelmatt Alpe Bettelmatt anno 2018: il sapore dell’alpe un poco piccante. Un’ esplosione di sapore senza essere invadente.

Ti ho fatto venire voglia? Pensa che non ti ho ancora parlato della ricerca di specificità che ha la Famiglia Guffanti! Infatti hanno creato un loro Erborinato, l’Erborinato Sancarlone Caffè in Crosta, media stagionatura cremoso ma non troppo, scioglievolezza in bocca e note di caffè.

Cosa aspetti? Prenota subito la tua visita alle cantine, in questi giorni puoi approfittare dei GUFFANTI BOND per acquistare ad un prezzo scontato una visita con degustazione.

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Vuoi scoprire altre informazioni sui formaggi Erborinati Piemontesi? Guarda questo articolo che ho scritto per te.

Ringrazio la famiglia Guffanti per il tempo che mi ha dedicato e per il meraviglioso lavoro che portano avanti ogni giorno con grande impegno e passione.

Orario negozio: dal lunedì al venerdì 09:00 – 13:00 / 15:00 – 18:00 (giovedì e venerdì fino alle 19:00). Sabato apertura 08:00 / 13:00. Indirizzo: Via Milano, 140 – 28041 Arona NO