Ti sei mai trovato al ristorante ad ordinare un pesce di lago e non sapere assolutamente che aspetto abbia?
Hai mai cucinato un pesce di lago?
In questo articolo ti porterò alla scoperta dei pesci del lago e ti consiglierò tre ricette semplici e veloci per cucinarlo.
Quando ero piccola ero solita accompagnare mio nonno a pescare. Non occorreva andare lontano, ai tempi sul lungolago di Meina era presente una grande quantità di pesce. Dopo il pomeriggio di pesca con il bottino tornavamo a casa dalla nonna che puliva il pesce e ce lo cucinava. Era proprio divertente, era anche bello vedere il nonno mentre preparava le canne da pesca, gli ami e le esche. Adesso che sono una quasi vecchietta apprezzo davvero tanto il tempo trascorso con lui.
Il Lago Maggiore ha una ittiofauna variopinta, di grande interesse sia sportivo che culinario, infatti sono famose le deliziose preparazioni a base di pesce di lago. Le principali specie ittiche presenti nelle acque del Lago Maggiore e con una predisposizione all’impiego gastronomico sono: il persico, il coregone-lavarello, il luccio, il luccio perca, l’alborella, la tinca, il salmerino, il gardon e la trota lacustre.
Farò una breve carrellata dei pesci che più di frequente potreste trovare nei menù.
Il PESCE PERSICO si contraddistingue per la sua doppia pinna dorsale con raggi spinosi; può raggiungere i 50 cm di lunghezza e i 3 Kg di peso.
Il LAVARELLO, o Coregone, può raggiungere i 65 cm di lunghezza e i 3,5 Kg di peso. Rappresenta una delle specie più caratteristiche del nostro lago.
L’ALBORELLA piccolo pesce dai riflessi argentei, non supera i 15 cm di lunghezza vive in branchi e si nutre di zooplancton, larve, insetti e detriti vegetali. Si mangia solitamente fritto.
Il LUCCIO caratterizzato da una grande bocca e il becco d’anatra, con denti grandi e acuminati. Può raggiungere 1,5 metri di lunghezza e ben 25 Kg di peso; predilige acque ferme ed è tendenzialmente ittiofago.
Il LUCCIO PERCA ha una bocca ampia e denti robusti e può raggiungere 1 m di lunghezza e 15 Kg di peso. Predilige acque torbide e a decorso lento; si nutre di zooplancton nei primi periodi della sua vita per poi passare a una dieta a base di pesce.
Il GOBBINO, o persico sole, è tondeggiante e compresso lateralmente, raggiungendo i 15 cm di lunghezza.
La TROTA, può raggiungere le dimensioni intorno ai 30-35 cm, sino ad un massimo di 50 cm.
Il SALMERINO, morfologicamente simile alla trota. La taglia è molto variabile da ambiente ad ambiente; normalmente tra i 20 e 30 cm.
La TINCA, pesce di medie dimensioni, può raggiungere i 5 kg di peso e i 60 cm di lunghezza. Vive in acque basse, calme e densamente vegetate; in inverno ha la particolarità di “seppellirsi” nei fondali fangosi.
L’ANGUILLA, il maschio può raggiungere una lunghezza di 50 cm, mentre la femmina può raggiungere i 150 cm e pesare fino a 6 kg.
In acqua dolce l’anguilla diventa un pesce con abitudini notturne, che durante il giorno vive nascosto in tane oppure immerso nel fondo.
Le ricette sono svariate, tra le mie preferite gli antipasti crudi ed il carpione, i ravioli ripieni di pesce, oppure un bel filetto di lavarello o salmerino o l’imperdibile pesce persico al burro e salvia.
Oggi vi voglio raccontare tre ricette per un pranzetto davvero speciale. Come la scorsa settimana Rosa ci darà i suoi consigli enologici.
FILETTO DI LAVARELLO IN CARPIONE
E’ un’antica ricetta che consentiva di conservare più a lungo il pesce, una volta non venivano usati vino e zucchero, ma solo aceto e acqua.
Ingredienti per 4 persone:
1 Kg di Lavarelli, 50 gr. di cipolle, 100 gr. di Zucchine, 400cl. di vino bianco, 1 cucchiaio di zucchero, 50 gr. di porri, 200 cl. di aceto bianco, 2 spicchi di aglio, sale e pepe q.b.
Preparazione:
- Lavate tutte le verdure e tagliatele a fiammifero.
- Bollite vino ed aceto, aggiungete tutte le verdure tranne le zucchine che aggiungete solo agli ultimi due minuti.
- Squamate e sfilettate i lavarelli, stendeteli sul piano di lavoro, salateli e pepateli poi arrotolateli dalla parte esterna e per tenerli insieme mettete uno stuzzicadenti.
- Riponeteli in una teglia nella quale verserete il liquido bollente con la verdura, passate ancora 1 minuto sul fuoco facendo attenzione a non fare attaccare il pesce sul fondo, togliete la pentola dal fuoco e lasciate raffreddare.
- Lasciare marinare in frigorifero per 24 ore. Le lische che dovessero essere rimaste in questo modo si scioglieranno rimanendo tante ore a contatto con l’aceto.
Come si serve?
I filetti vanno serviti tiepidi con le verdure, un cucchiaio di sughetto e un goccio di olio di oliva.
Carpione di Lago 
IL METODO CLASSICO.
Il Metodo Classico o Metodo Champenoise è uno spumante che si differenzia dal Metodo Charmat perché effettua la seconda fermentazione direttamente in bottiglia. Con la prima fermentazione si ottiene il vino base. Si fa fermentare il vino su lieviti di fermentazione in posizione orizzontale per circa 24/36 mesi, quindi si imbottiglia con un tappo a corona. E’ questa la fase di PRESA DI SPUMA (il gas si forma grazie all’azione dei lieviti che digeriscono lo zucchero e generano anidride carbonica).
In seguito inizia la fase del REMUAGE : ogni bottiglia viene ruotata di 1/8 e viene leggermente inclinata con il tappo verso il basso per far depositare nel collo i residui della fermentazione. Quando la bottiglia raggiugne una posizione verticale, il collo viene congelato con appositi macchinari. Si procede così con la SBOCCATURA, la bottiglia viene stappata e le fecce ghiacciate vengono espulse. Gli ultimi due passaggi sono :
- DOSAGGIO, con l’aggiunta di una miscela di zuccheri e vino per ripristinare la parte di vino espulsa;
- TAPPAGGIO definitivo.
🔴 BACK IN THE DAYS!
Un tempo, le bottiglie venivano poste sulle PUPITRE ovvero dei cavalletti di legno dove le bottiglie venivano messe con un’inclinazione obliqua in modo tale che le fecce di fermentazione potessero scendere all’interno della BIDULE (cilindro di plastica posto sotto il tappo).
La bottiglia veniva agitata manualmente per fare scendere i residui solidi verso il tappo e ad ogni passaggio veniva incrementata la sua pendenza obliqua fino a raggiungere una posizione verticale. Oggi molti produttori optano per il GIRO PALETTE, ovvero l’automatizzazione di tale processo
RAVIOLI ROSA DI GARDON CON RAGU’ DI PERSICO
Il Gardon fa parte dei pesci stranieri che hanno “messo pinna” nel Lago Maggiore negli ultimi lustri.
Ingredienti per 4 persone:
Ripieno: 200 gr. di Gardon, 1 carota, 1 gamba di sedano, 1 uovo intero, 1 porro, 1 cipolla, salvia, sale e pepe q.b.
Pasta: 4 uova, 1 barbabietola al vapore, 500 gr. di farina 00, 1 cucchiaio di olio di semi, sale e pepe q.b.
Salsa: 8/10 filetti di persico, 1 pomodoro, 1 porro, prezzemolo tritato, 50 gr. di salsa pomodoro, vino bianco.
Preparazione:
- In una casseruola rosolate con un goccio d’olio gli ingredienti per il ripieno. Sfumate con un goccio di vino bianco e continuate la cottura per 15/20 minuti. Salate e pepate q.b.
- Lasciate raffreddare, mettete il composto in un frullatore con l’uovo e create un composto omogeneo.
- Frullate la barbabietola, unitela agli altri ingredienti e preparate la pasta nel modo classico.
- Lasciate riposare l’impasto in uno straccio umido per almeno un’ora.
- Preparate i ravioli, date alla pasta la forma che preferite e farciteli con il ripieno.
- In una casseruola mettete olio, persico e pomodori a dadini, fate rosolare e sfumate con il vino bianco. Aggiungete salsa di pomodoro e lasciate ridurre il tutto per alcuni minuti.
- Cuocere in acqua salata i ravioli, scolarli e farli saltare nella salsa al persico.
Come si serve?
Con una spolverata di prezzemolo tritato.
Ravioli di pesce 
FILETTO DI SALMERINO AL GORGONZOLA
Zola per non abbandonare la tradizione casearia novarese….
Ingredienti per 6 persone:
3 filetti di salmerino, 90 gr. di burro, 180 gr. di gorgonzola, 180 gr. di panna liquida, 2 cucchiai di farina 00, 100 gr. di spinaci freschi, sale e pepe q.b.
Preparazione:
- Pulire il pesce diliscarlo e sfilettarlo in due pezzi, infarinarli leggermente.
- In padella sciogliere il burro e su fuoco moderato cuocere i filetti su ambo i lati per circa 6/8 minuti totali, salare e pepare.
- Riporre i filetti su di un piatto e tenerlo al caldo.
- Usare la stessa pentola nella quale avete cotto il pesce per fondere il gorgonzola. Aggiungete la panna e mettete sul fuoco.
- Scaldate lentamente ed amalgamate sino ad ottenere una crema omogenea.
- Riprendete il pesce e mettetelo in padella nella salsa giusto per il tempo di amalgamare i sapori.
Come si serve?
Pulire e tagliare a julienne finissima gli spinaci, creare una corona a sul fondo del piatto. Al centro mettete la scaloppa di salmerino e aggiungere un pochino di salsa di gorgonzola.
E’ bene ricordare che l’amore per il proprio territorio e per la cucina locale passa anche, e soprattutto, dal rispetto per la natura, oltre che dal consumo consapevole dei cibi locali; diversi sono i progetti di ripopolamento del Lago Maggiore come quello promosso dall’Incubatoio Ittico di Solcio e da La Pinta on the Lake di Meina. Non vedo l’ora si possa uscire per poter intervistare i promotori di queste due splendide iniziative e farvi vivere questa nuova avventura.
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Vivy Lago Maggiore 
2 pensieri riguardo “Pesci tipici del Lago Maggiore”