Il gorgonzola il formaggio erborinato Piemontese

Sono detti formaggi erborinati quelli che, all’interno della pasta, presentano colonie di muffe che si palesano sotto forma di venature color verde, grigio o blu. Il termine “erborinato” deriva dal sostantivo dialettale milanese “erborin”, che significa prezzemolo…ma che con il prezzemolo non ha nulla a che fare.

Il gorgonzola è un formaggio a Denominazione di Origine Protetta, che si può produrre per legge solo in due regioni italiane: Piemonte e Lombardia. Per il Piemonte province di Novara, Vercelli, Cuneo, Biella, Verbania, il territorio di Casale Monferrato per la Lombardia Bergamo, Brescia, Como, Cremona, Lecco, Lodi, Milano, Pavia e Varese. Solo il latte degli allevamenti di queste province può essere utilizzato per produrre e dare quindi la denominazione di origine protetta (D.O.P.) al formaggio Gorgonzola, garantendo già dalla materia prima, un formaggio così importante. Attualmente il 65% della produzione è concentrata in provincia di Novara.

Come si ottengono le classiche venature verdi/blu/grigie del Gorgonzola?

In passato queste muffe sì ottenevano in maniera spontanea attraverso l’unione di due diverse cagliate, quella della mungitura serale e quella mattutina. Oggi si utilizza il latte di una sola cagliata, con l’aggiunta del penicillium glaucum, una ‘muffa’ che appartiene alla famiglia della penicillina.

Il gorgonzola può essere sia dolce che piccante tutto dipende dalla stagionatura, 50 giorni di stagionatura per ottenere il dolce oltre 80 per il piccante.

Vuoi conoscere tre curiosità sul formaggio?

1. Sapete perché alcuni formaggi hanno il nome con la lettera maiuscola? I formaggi che prendono il nome dalla città di origine vanno scritti in maiuscolo. Per il gorgonzola c’è una eccezione, essendo ormai acquisito come nome comune, l’Accademia della Crusca ha deciso di farlo scrivere con la lettera minuscola.
2.  Sapete perchè la maggior parte sono rotondi?​La maggior parte dei formaggi è tradizionalmente prodotta nelle ruote. La forma le rendeva facili da trasportare in epoca pre-industriale, ed inoltre possono essere più facilmente accatastate per risparmiare spazio durante la conservazione e la maturazione.
3. Scoop! Sul Titanic in prima classe si mangiava il Gorgonzola!!! Ebbene si unico formaggio italiano servito nel carrello dei formaggi era lui. Pubblico la carta del menù della prima classe e vi dico di più questo menù è stato battuto nel 2014, dalla casa d’aste americana Guernsey’s, per una cifra attorno ai 120mila dollari. Siete curiosi dei diversi Menù del Titanic diviso per classe? Ecco il link. 

Oggi Rosa ci consiglierà il Passito di Erbaluce un vino da abbinare ad una degustazione verticale di gorgonzola.

Il passito viene vinificato tramite la tecnica di appassimento, che consiste in una riduzione o disidratazione dell’acino. Questa tecnica fa aumentare il contenuto zuccherino dell’acino. Il risultato sarà così l’ottenimento di mosti molto concentrati adatti alla produzione di vini passiti dolci, vini liquorosi con un contenuti di alcool che può arrivare fino si 22*.

L’appassimento può avvenire in due modi, seguendo sue tecniche differenti : l’appassimento in vigna o l’appassimento in cantina.

Un abbinamento classico oltre a quello con lo zola e quello con i biscotti secchi alle mandorle, pistacchio e crostate.

Vuoi cucinare una ricetta con il gorgonzola? Non perderti questo articolo dove ti insegno a cucinare i gnocchi con lo zola! LINK